Изготовитель пищевых полуфабрикатов

Обязанности:

• ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов;
• кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки;
• отделение телячьих туш от кости;
• обвалка спинно-грудной части туш;
• отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек;
• срезка шпика с говяжьих туш;
• полная зачистка костей от мяса;
• жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги;
• распиловка кости пилой;
• разделка, очистка рыбы;
• обработка тушек методом фиксации;
• порционирование субпродуктов;
• приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для полуфабрикатов и т.д.;
• нарезка всех продуктов;
• замешивание дрожжевого, пресного теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для полуфабрикатов;
• разделка теста;
• разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край и т.д.;
• нарезка, нарубка, формовка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других согласно заданному рецепту;
• нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее и т.д.;
• шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей, фруктов;
• фаршировка овощей, приготовление салатов, маринадов и т.д.;
• взвешивание, укладка, упаковка продуктов питания;
• расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

Требования:

- кухонный рабочий, изготовитель пищевых полуфабрикатов должен иметь начальное или среднее профессиональное образование в области питания;

- без предъявления к стажу работы.

- соблюдать правила личной гигиены и выполнять санитарные правила.

• Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен знать:

  - схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы, овощей и т.д.;

  - технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников и т.д.;

  - нормы допустимых отходов при чистке и доочистке: картофеля, корнеплодов, фруктов, овощей и т.д.;

  - методы органолептической оценки качества сырья;

  - требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;

  - правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.

Условия:

• график работы 2/2