Подчинение: производственный блок / контроль шеф-поваров и калькуляторов
Задачи
- Анализ и аудит технологических карт, предоставляемых шеф-поварами (проверка рецептур, норм закладки, процента потерь и выхода).
- Отработка сырья: определение фактических процентов отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.
- Проведение контрольных взвешиваний готовых блюд — сверка с нормами выхода, указанными в меню.
- Контроль соблюдения подачи и закладки ингредиентов (включая декор и гарниры, предусмотренные калькуляцией).
- Органолептическая оценка качества: вкус, аромат, внешний вид, степень прожарки, температура подачи.
- Проведение бракиража полуфабрикатов и заготовок перед началом смен.
- Контроль поступающего сырья при смене поставщиков — отработка новых партий, фиксация отклонений в потере массы.
- Анализ недостач и излишков по данным инвентаризаций (совместно с калькуляторами и бухгалтерией): выявление проблемных позиций и причин.
- Работа в учётной системе iiko: отслеживание движения сырья, корректировка рецептур и выходов.
- Контроль соблюдения санитарных норм на производстве: товарное соседство, температурно-влажностный режим, условия хранения и маркировка.
- Обучение персонала (поваров, су-шефов) правильным методам разделки, обработки и порционирования.
- Формирование графика проверок заведений сети, участие в плановых и внеплановых контрольных визитах.
Требования
- Опыт работы технологом в ресторанной сети, цехе, кейтеринге или пищевом производстве — от 3 лет.
- Знание СанПиН, норм пищевого производства, калькуляции, принципов HACCP.
- Навыки дегустации, контрольных отработок, анализа потерь.
- Владение Excel и системами учёта (iiko или аналогичными).
- Практические навыки в работе с мясным, рыбным и молочным сырьём, знание тепловой и холодной обработки.
- Обязательное присутствие на производственных площадках (не удалённая работа).
- Готовность к перемещениям между объектами сети.
Условия
- Полная занятость, пятидневная рабочая неделя (возможен гибкий график посещения объектов).
- Работа в крупной федеральной сети AYS.
- Возможно командировки между площадками (Шерегеш, Алтай, Роза Хутор и др.).
- Возможность влиять на стандарты и качество кухни всей сети.
- Уровень дохода — обсуждается индивидуально по результатам собеседования.
