Технолог

ТЕХНОЛОГ ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА

В развивающуюся сеть предприятий общественного питания требуется технолог пищевого производства.

Мы ищем специалиста, который сможет не только составлять технологические карты, но и системно управлять качеством, ассортиментом и себестоимостью продукции, разрабатывать новые и сезонные блюда, внедрять единые стандарты работы на производстве.

ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Разработка и обновление меню

• разработка новых блюд для кулинарии, пекарни и столовой;
• регулярная разработка и внедрение сезонного меню — Seasonal Menu;
• создание сезонных предложений с учетом доступности и стоимости сырья, спроса покупателей и возможностей производства;
• разработка праздничного ассортимента и специальных предложений;
• проведение проработок, дегустаций и тестовых запусков новых блюд;
• анализ результатов продаж после запуска новых позиций;
• вывод или доработка блюд, которые имеют низкий спрос, нестабильное качество или высокую себестоимость;
• Menu Engineering — анализ ассортимента по популярности, прибыльности и маржинальности;
• Benchmarking — изучение ассортимента, цен и успешных решений конкурентов;
• R&D — разработка и тестирование новых продуктов, рецептур и технологий производства.

Технологическая документация

• разработка, проверка и своевременное обновление технологических и технико-технологических карт;
• составление рецептур с указанием массы брутто, массы нетто, выхода полуфабриката и готового блюда;
• расчет норм потерь при холодной и горячей обработке;
• разработка карт на блюда, полуфабрикаты, заготовки, выпечку, соусы и другие виды продукции;
• определение Shelf Life — сроков годности и условий хранения продукции;
• разработка стандартов внешнего вида, вкуса, веса, упаковки и подачи блюд;
• подготовка фотоэталонов готовой продукции;
• контроль актуальности технологических карт в программе iiko;
• контроль правильного списания ингредиентов по утвержденным рецептурам.

Контроль себестоимости и эффективности

• расчет и регулярный контроль Food Cost — доли себестоимости продуктов в стоимости готового блюда;
• контроль Prime Cost — основных прямых затрат на производство продукции;
• контроль фактической и плановой себестоимости блюд;
• выявление причин роста себестоимости;
• Cost Control — управление затратами и поиск возможностей снижения себестоимости без ухудшения качества;
• расчет Gross Margin — валовой маржи по блюдам и категориям продукции;
• Yield Control — контроль фактического выхода готовой продукции;
• Portion Control — контроль веса и размера порций;
• Waste Control — контроль отходов, потерь, брака и списаний;
• анализ отклонений фактического расхода сырья от установленных норм;
• выявление причин перерасхода продуктов и разработка корректирующих мероприятий;
• участие в разборе результатов инвентаризаций и товарных расхождений.

Контроль производства и качества

• контроль соблюдения рецептур и технологий приготовления;
• контроль качества входящего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• Quality Control — системный контроль качества на всех этапах производства;
• контроль вкуса, внешнего вида, веса, температуры и выхода готовых блюд;
• проведение контрольных приготовлений и контрольных взвешиваний;
• выявление причин брака и нестабильного качества продукции;
• разработка Corrective Actions — корректирующих мероприятий при выявлении нарушений;
• контроль соблюдения санитарных норм и требований пищевой безопасности;
• контроль маркировки, сроков годности и условий хранения продукции;
• контроль соблюдения принципов FIFO и FEFO при хранении и использовании сырья;
• контроль товарного соседства и температурных режимов;
• разработка и внедрение Standard Operating Procedures (SOP) — стандартных рабочих процедур для сотрудников производства.

1. Работа с персоналом

• обучение поваров, пекарей и других работников производства утвержденным технологиям приготовления;
• внедрение единых стандартов работы на всех участках производства;
• контроль работы сотрудников по технологическим картам;
• проведение дегустаций и проверок знаний рецептур;
• участие в адаптации и профессиональной оценке сотрудников производства;
• разработка понятных рабочих инструкций и чек-листов;
• проведение работы над ошибками при выявлении нарушений технологии.

Работа с сырьем и поставщиками

• участие в подборе сырья и ингредиентов;
• проведение тестовых проработок при замене сырья или поставщика;
• оценка качества, технологических характеристик и экономической эффективности сырья;
• контроль стабильности качества поступающих продуктов;
• согласование допустимых аналогов и замен сырья;
• участие в рассмотрении предложений поставщиков;
• поиск более выгодных решений без снижения качества готовой продукции;
• разработка требований и спецификаций на основное сырье.

Взаимодействие с другими сотрудниками

• взаимодействие с руководителями производства и ответственными сотрудниками объектов;
• взаимодействие с бухгалтером-калькулятором по вопросам технологических карт, себестоимости и списания продуктов в iiko;
• предоставление собственникам информации о себестоимости, качестве, потерях и результатах внедрения новых блюд;
• подготовка предложений по повышению эффективности производства и рентабельности ассортимента.

ТРЕБОВАНИЯ К КАНДИДАТУ

• профильное образование в области технологии пищевого производства;
• опыт работы технологом в общественном питании, кулинарии, столовой, пекарне или пищевом производстве;
• опыт разработки и запуска новых блюд и сезонного меню;
• умение составлять технологические и технико-технологические карты;
• знание принципов расчета Food Cost, себестоимости, маржинальности, норм закладки, потерь и выхода продукции;
• знание санитарных норм и требований пищевой безопасности;
• умение проводить проработки и внедрять рецептуры в реальное производство;
• опыт работы в iiko будет преимуществом;
• уверенное владение Excel или другими инструментами для проведения расчетов и анализа;
• системность, ответственность, внимательность и требовательность;
• умение обучать сотрудников и добиваться соблюдения утвержденных стандартов.

МЫ ПРЕДЛАГАЕМ

• работу в действующей сети предприятий общественного питания;
• интересные и разнообразные задачи в кулинарии, пекарне и столовой;
• возможность влиять на ассортимент, качество и развитие производства;
• участие в создании сезонных коллекций и новых направлений меню;
• стабильную работу;
• официальное оформление;
• график работы: обсуждается на собеседовании;
• заработную плату: обсуждается по результатам собеседования;

Мы ищем практикующего технолога, который умеет не только создавать документы, но и доводить разработанные блюда до стабильного результата на производстве.

Если вы умеете создавать востребованное сезонное меню, контролировать Food Cost, стандартизировать производственные процессы и работать с командой — будем рады познакомиться!

Для отклика направьте информацию о своем образовании, опыте работы, реализованных проектах

​​​​​​​

​